BANHO-MARIA — Maneira de cozinhar ou dissolver alimentos que estão
dentro de um recipiente (panelas ou fôrmas), o qual deverá, por sua vez, ser colocado
dentro de outra vasilha maior, onde deverá haver água fervendo, permanecendo assim
durante todo o cozimento; será necessário, portanto, algum cuidado para que a água
fervendo não penetre no recipiente em que está o alimento. Essa água deverá chegar ao
nível da metade do recipiente de dentro. O banho-maria poderá ser preparado para assar
no forno ou cozinhar na chama do fogão.
F
FARINHA DE PÃO ou FARINHA DE ROSCA — Pão torrado, moído e
reduzido a pó.
FLAMBAR — Embeber o alimento com uma bebida alcoólica e atear-lhe
fogo. Podem-se flambar tanto doces como salgados.
FONDANT — Palavra francesa. Designa preparado de açúcar cozido e
essências, que se amassa ou se bate com uma espátula, até tomar a consistência de creme.
Usado para coberturas de doces e bombons.
G
GALANTINA — Gelatina salgada em que se misturam carnes de galinha,
peixes ou legumes, podendo também cobrir apenas as carnes. É um prato frio que serve
geralmente de entrada.
GLACE — Palavra francesa. É um preparado à base de açúcar, empregado
para coberturas de bolos, doces, tortas etc.
GRATIN — Palavra francesa. Cobertura de creme polvilhado com queijo
ralado, ou simplesmente queijo e farinha de rosca.
GRATINAR — Levar o alimento ao forno, com o preparado acima explicado,
até adquirir uma cor dourada. Tais pratos são designados au gratin.
GUARNIÇAO — São alimentos que servem para decoração e
acompanhamento de um prato (tal como a farofa é guarnição de um churrasco, por
exemplo).
H
HORS-D'OEUVRE — Expressão francesa. Alimentos frios variados, que se
servem como aperitivos ou como entrada para um almoço ou jantar.
I
INFUSÃO — Deixar uma substância sólida em conservação num recipiente
contendo água fria ou quente, até extrair-lhe o sabor ou aroma (tal como chá ou café).
J
JARDINEIRA — Variedade de vegetais, apresentados e arrumados em um só
prato; poderá também servir de guarnição para carnes.
L
LARDEAR — Fazer incisões na carne; muito usado para assados.
LIGAR — Dar consistência a um molho, deixando-o cremoso. Podem-se usar
claras ou gemas, manteiga ou farinha.
M
MACEDONIA — Mistura de vegetais ou de frutas variadas cortadas da
mesma forma. Pode ser enfermada ou gelatinada, se assim se preferir.
MACERAÇÃO — É uma infusão deixada por vários dias ou meses, em que o
líquido deverá absorver o aroma e o sabor, através dos princípios solúveis da substância
nele introduzida.
MEIA-COZEDURA — Metade do tempo no processo de cozimento de um
preparado.
MILANESA ou ENCAPADO — Carnes ou legumes passados em farinha de
rosca, ovos batidos e novamente em farinha de rosca, antes de fritar.
P
PELAR—Tirar as peles (de amendoim, castanhas, amêndoas, avelãs etc), o que
é feito mergulhando esses alimentos por alguns instantes em água bem quente ou (no caso
do amendoim), aquecendo bem ou torrando em forno quente.
POLVILHAR—Espalhar levemente, com as pontas dos dedos, farinha,
açúcar, canela etc. sobre alimentos, mesas, tábuas, fôrmas, tabuleiros etc.
PURURUCAR — Pipocar. Deixar o couro (de porco, leitão etc.) empipocar,
depois de assado.
R
REDUZIR — Levar ao fogo um molho ou caldo, deixando ferver até que o
líquido diminua pela evaporação. Isto se faz para melhor apurar o seu sabor.
REFOGAR—Levar ao fogo um pouco de gordura, à qual se juntam, depois de
quente, cebola, alho, deixando fritar um pouco; em seguida colocam-se tomates e outros
temperos, continuando a fritar até secar a água que soltou dos temperos. Coloca-se então o
alimento, que deverá também fritar mais um pouco. O refogado poderá levar tomates, ou
não, dependendo do prato que se vai preparar.
S
SALMOURA — Água com sal. É muito empregada para a conservação de
alguns alimentos.
SAPECAR — Chamuscar. Fazer desaparecer a penugem de uma ave (após
depenada), girando-a sobre as chamas do fogo.
SAUTE — Palavra francesa. Alimento passado em manteiga ou óleo (pouco)
quente; não é frito.
SOVAR — Após preparada a massa, pegá-la com as mãos e batê-la fortemente
contra uma mesa, tábua ou tampo de mármore, até a massa abrir bolhas.
V
VINHA-D'ALHOS — Tempero, tendo como base vinho, vinagre, ou limão,
ao qual se acrescentam alhos, cebolas, pimenta e outros temperos e especiarias. Nele
introduzem-se carnes, que aí deverão ficar por várias horas, para tomar gosto.
X
XAROPE — Calda grossa, licorosa, preparada com um líquido (água, sucos
etc), açúcar e substâncias aromáticas.
PESOS E MEDIDAS
Explicamos para as medidas que quando se fala em:
Cálice— é o de vinho do Porto.
Colher— quando não especificada, é a de sopa.
Copo—é o de água comum.
Pitada—é o que as pontas do polegar e indicador podem apanhar.
Punhado— é o que a mão pode apanhar.
Xícara—é a de chá comum.
COMO MEDIR
1 xícara — é a quantidade obtida mergulhando a xícara no fundo do pó,
retirando-a e balançando-a ligeiramente.
1 xícara cheia — quando se mergulha a xícara no fundo do pó e esta sai bem
cheia; não balançar.
1 xícara rasa — é a xícara cheia, depois nivelada com uma faca por cima, junto
à borda da xícara.
Colher — para se medir com colheres o processo é o mesmo.
MEDIDAS PARA LÍQUIDOS
1 litro — equivale a 1.000 g
1 litro — contém 6 xícaras
1 litro — contém 5 copos
1 garrafa — contém 4 xícaras ou 3 copos
1 copo — contém 2 xícaras ou 200g
1 cálice — contém 3 colheres
MEDIDAS PARA SÓLIDOS
Alguns dos alimentos mais usados:
1 xícara cheia de açúcar — equivale a 200 g
1 xícara rasa de açúcar — equivale a 150 g
1 xícara de açúcar cristal — equivale a 200 g
1 xícara de arroz — equivale a 140 g
1 xícara de banha — equivale a 160 g
1 xícara (rasa) de chocolate em pó — equivale a 100 g
1 xícara de coco ralado — equivale a 115 g
1 xícara (rasa) de farinha de trigo — equivale a 100 g
1 xícara de fubá — equivale a 130 g
1 xícara de manteiga ou margarina — equivale a 200 g
1 xícara de maisena — equivale a 100 g
1 xícara de polvilho — equivale a 100 g
1 xícara de semolina — equivale a 115 g
1 tablete de margarina — equivale a 100 g
1 tijolo (caixinha) de manteiga — equivale a 200 g
1 colher (cheia) de açúcar — equivale a 40 g
1 colher (rasa) de açúcar — equivale a 20 g
1 colher (cheia) de farinha de trigo — equivale a 30 g
1collher (rasa) de farinha de trigo — equivale a 15 g
1 colher (cheia) de manteiga ou margarina — equivale a 40 g
TEMPERATURAS DO FORNO
Bem fraquinho — 120 a 130 graus
Brando — 150 graus
Médio (regular) — 170 a 180 graus
Forte — 200 graus
Bem forte — 230 graus
Fortíssimo — o máximo possível
Se o forno não tiver graduador (termostato), faça o seguinte para conhecer sua
temperatura:
Forno brando — quando colocar um papel branco dentro do forno aquecido
por alguns minutos e ele sair branco mesmo.
Pomo regular — quando o papel ficar amarelado.
Fomo quente — quando o papel ficar logo escuro.
Um lembrete: Seja qual for a temperatura usada, coloque o prato, fôrma ou
assadeira dentro do forno somente após tê-lo (a) previamente aquecido(a). Caso contrário,
além de ser prejudicial para o alimento que vai ser assado, este também poderá ficar com
gosto de fumaça.
Alho
Conservar seus dentes dentro de um vidro, cobertos com óleo de cozinha. Além de eles não secarem, isto vai favorecer o paladar e o aroma do óleo, que ficará ótimo para ser usado na comida, saladas etc, dando-lhes um sabor todo especial.
Quando tiver que descascar uma grande quantidade de alho, coloque-o
primeiro de molho em água fria por 1/2 hora. Será muito mais fácil descascá-lo.
Se você costuma socar alho todos os dias para temperar a comida, dispense
esse trabalho; compre uma porção deles, soque tudo de uma vez com sal (e cebola se
desejar), e guarde dentro de um vidro de boca larga, bem fechado (com rosca) na geladeira.
Vá tirando um pouco de cada vez. Dura bastante tempo, é muito mais econômico e de
melhor paladar do que os encontrados prontos nos supermercados.
ODOR DE ALHO NA BOCA
Tomar 1 copo de leite.
Trincar, com os dentes, alguns grãos de café.
Pegar um pouco de açúcar e esfregar nos dentes e na boca, por fora e por
dentro.
Na falta dos já citados, você poderá tomar 1 xícara de chá ou de café, que,
embora não sejam tão eficientes como o leite, sempre amenizam um pouco o mau hálito
deixado pelo alho.
ODOR DE ALHO NAS MÃOS
O cheiro do alho vai desaparecer das
mãos se elas forem esfregadas com tomates. Também poderá esfregar açúcar nas mãos
umedecidas com água.
Aromas, Sabores e Condimentos
AÇAFRÃO — De cor amarela-alaranjada, é usado mais para dar cor do que
sabor. Usa-se, em pequenas quantidades, em arroz, risotos, etc... Também em pães, molhos
etc, amassando bem antes de misturar.
AIPO — Usado sempre fresco em canapés, saladas, ensopados e sopas.
ALECRIM — Fresco, serve para carnes, ensopados, aves, peixes, sopas,
omeletes e bolos. Também serve para molhos. Não deve faltar no bacalhau ao forno.
ALHO-PORÓ — Usado fresco no tempero de sopas, saladas e ensopados.
ALTEIA — Suas raízes são conhecidas, pois é com seu amido que se fabrica o
marshmallow.
BAUNILHA — FAVA — Excelente para dar seu sabor aos cremes, caldas e
doces que vão ao fogo em estado líquido, porque a fava deve ser bem fervida para dar
gosto. Além do seu paladar ser muito superior ao da sua essência, depois de usada, ela deve
ser lavada e guardada bem enxuta, pois ainda poderá ser reutilizada muitas vezes. Para sua
melhor conservação, guarde-a dentro de um pote contendo açúcar; ou dentro da própria
lata onde é guardado o açúcar.
Essência de baunilha — Líquida, ela é usada em gotas ou medida em colheres
para dar sabor a qualquer tipo de doce: massas, caldas, pudins, sorvetes, bolos, tortas etc.
BASILICÃO — É usado normalmente fresco, mas também se usa seco. Serve
para molhos de tomates, pratos fortes e que levem queijos. Também chamado alfavaca.
CARDAMOMO — É uma semente cremosa, que contém um caroço escuro.
Tem sabor forte e adocicado. Usado em bolos para o café, em saladas e tortas de frutas,
biscoitos, pudins etc.
CARIL ou CURRY — Muito usado em pratos orientais, com carnes,
camarões, frangos etc. É de cor amarela e de sabor muito forte; é necessário ir colocando
aos pouquinhos, para que o prato não se torne um fracasso.
CEBOLINHA VERDE — Como o nome diz, só se usa fresca, em quase
todos os pratos salgados, principalmente em refogados.
COENTRO — Suas folhas são semelhantes às da salsa; indispensável no
tempero de pratos à base de peixes, camarões e todos os frutos do mar. A semente é
empregada no tempero de aves, carne de porco, nos bolos e biscoitos.
COLORAL — É encontrado em forma de ramos secos ou em pó. Como o
nome indica, serve para dar mais cor aos alimentos.
COMINHO — Pode ser encontrado em sementes ou moído. Seus grãos são
usados para perfumar pães, queijos, salsinhas, molho de tomate etc. Um pouco de cominho
corta o cheiro ativo da cebola.
ERVA-DOCE — Usada em pães e bolos, não pode faltar numa broa de fubá.
ESTRAGÃO — Usado fresco, no tempero de aves, carne de porco, peixes,
ovos, saladas e sopas.
FINOCCHIO — Plantinha silvestre, que além de servir para peixes e
grelhados, também é usada na preparação de doces e biscoitos.
GENGIBRE — Pode ser encontrado fresco, em raiz ou em pó; o gengibre
fresco é usado em bebidas ou conservas; em pó, para bolos, biscoitos, pudins e pratos
orientais. A raiz, quando ralada, substitui o coco nos doces de leite.
HORTELÃ — Em folhas frescas ou desidratadas, é usada nos temperos de
saladas, carnes e na preparação de licores e doces. Ótima para aromatizar canjas, e
indispensável nos molhos que acompanham o assado de carneiro. Algumas folhinhas nos
pratos que levam muito alho quebram seu cheiro forte. Um chazinho de hortelã é gostoso e
estomacal.
KETCHUP — De paladar forte mas adocicado, é muito usado para dar
colorido e paladar às musses e cremes salgados e gelados, para servir acompanhando
drinques e coquetel (em torradinhas ou pão preto), e em alguns ensopados de camarão e
carne. Adquirido em vidrinhos (pequenos ou grandes), muitas vezes, ao tentarmos usá-lo,
ele se recusa a sair do recipiente, e ficamos batendo no seu fundo, sem sucesso. Mas não se
irrite nem fique fazendo força à toa. Basta pegar um canudinho de refresco, introduzi-lo até
o fundo da garrafinha, retirando-o logo em seguida (enfiar e tirar). Assim, ele vai sair
facilmente, na quantidade desejada.
KUMMEL — Semente pequena, alongada e marrom, não deve ser usada em
grande quantidade. Ótimo em chucrute, nos biscoitos salgados, patês, queijos, ensopados
de repolho, beterraba e com costelas de porco.
LOURO — Fresco ou seco, usado na preparação de vinha-d'alhos, molhos,
verduras, ensopados e conservas.
MANJERICÃO — Seco ou fresco, para peixes, camarões e ovos.
MANJERONA — Pode substituir o orégano, pois seu aroma é bem
semelhante. O óleo destilado desta planta cura queimaduras.
MENTA — Muito usada na cozinha meridional. Ótima para molhos, fritadas,
saladas e carnes.
MOSTARDA — Em grãos, pó, ou em consistência cremosa. Esta é muito
usada para cachorro-quente, sanduíches etc. Em grãos, é utilizada no preparo de picles,
carnes em conserva, chucrute etc, e em pó, em grande variedade de pratos, para lhes dar
um sabor picante; é empregada também em laboratórios. (Ver mostarda em "Cremes e
molhos".) A mostarda em pó é excelente vomitório, em casos de emergência, como em
envenenamentos etc.
NOZ-MOSCADA—Encontrada inteira ou em pó; a inteira terá que ser ralada.
É imprescindível nos pudins de pão. Usada tanto em pratos salgados como em doces,
sempre em pequenas quantidades. Aromatiza também algumas bebidas quentes. Deve ser
usada em doses mínimas, porque tem ação narcótica.
OREGANO ou ORÉGÃO — Fresco ou seco, é indispensável nas pizzas, e
muito usado em pratos italianos. Onde entram tomates e queijos, uma pitada de orégano
favorece o paladar do prato. Para molhos, bifes, caças etc.
PAPRICA — Contendo mais vitamina C do que as frutas cítricas, é encontrada
sob a forma de um pó vermelho. Existem 2 tipos de páprica: a doce e a apimentada. A
doce pode ser usada em quantidades maiores, pois é fraca; principalmente em cozidos de
carnes e aves ou também em patês de ricota e em temperos de saladas. A páprica
apimentada pode ser usada em substituição à pimenta, pois seu pó é feito de um tipo
especial de pimenta.
PIMENTAS — Muito usadas em todo o Brasil.
Do reino — Apresenta-se em grãos, e tem 2 tipos: a branca e a preta. Em
grãos inteiros, é especial para pratos fortes, como o escabeche; moída, é usada mais
comumente, e até vai à mesa, em seu próprio vidrinho, para ser usada individualmente. A
pimenta branca é usada em pratos claros, e a preta, também moída, para temperos,
especialmente a vinha-d'alhos. Mas essas pimentas em pó costumam entupir os
buraquinhos do seu vidrinho. Para evitar que isso aconteça, coloque dentro dele alguns
grãos de pimenta inteiros. Isso fará com que a pimenta em pó conserve seu sabor de fresca.
Malagueta — Esta pimenta é fresca e usada tanto a verde como a vermelha.
Ela é indispensável nos pratos picantes, principalmente os pratos baianos. As pimentas são
guardadas em vidros, cobertas com azeite ou vinagre; depois de curtidas no vidro por
algum tempo, usam-se à mesa, em gotas, para dar seu paladar na comida do prato de quem
as utiliza. À medida que o azeite ou o vinagre for terminando, vai-se cobrindo a pimenta do
vidro novamente com eles. Bem fechado e bem guardado o vidro, se as pimentas forem
frescas e de boa qualidade, as que ficam no azeite podem durar até mais de 5 ou 6 anos.
Quando conservadas no azeite, o paladar das pimentas fica mais forte do que o das que
estiverem no vinagre, e esta conserva tem duração menor que a outra.
ROSMANINHO — Tem folhas verde-escuras e flores arroxeadas, agrupadas.
Usado para carnes, peixes, verduras e todos os tipos de grelhado.
SAL DE AIPO — É uma mistura de sal e aipo. Usado em grande número de
receitas (saladas, croquetes, carnes, molhos etc).
SALSA e CEBOUNHA VERDE — Como o nome diz, são sempre usadas
frescas, em refogados e em quase todos os pratos salgados.
SALSÃO — Sempre fresco, para sopas, cozidos, molhos e saladas.
SALVA ou SÁLVIA — São folhinhas aromáticas e ligeiramente amargas, por
isso devem ser usadas em pequenas quantidades, geralmente em carnes, principalmente em
vinha-d'alhos. Dão gosto e ajudam a conservar carne de porco. Usadas também em farofas
e recheios para aves e carnes.
TIMO — O aroma desta planta é muito definido. Tem propriedades
digestivas, por isso é indicada para pratos pesados e de cozimento demorado.
TOMILHO — Só cresce perto do mar. Fresco ou seco, é usado
principalmente para temperar carnes, peixes e, especialmente, aves e caças. Misturado com
manteiga derretida é um ótimo molho para derramar sobre frutos do mar grelhados.
Também em pratos com queijo e tomate.
O alecrim, a sálvia e outros temperos frescos se conservarão melhor se forem.
