COZIDAS COM CASCA
-Ao cozinhar dessa forma as batatas, e também as holandesas ou batatas-doces, coloque dentro de sua panela umas 3 ou 4 folhas de couve; assim, a panela não ficará escura, poupando trabalho na hora de lavá-la.
-Se a batata for muito grande, economize gás, enterrando nela um prego novo e limpo. Parece uma simpatia, mas funciona, porque ela vai cozinhar mais depressa, por dentro e por fora. Mas se for assar essas batatas grandes, antes de levá-las ao forno fure-as com um garfo fino. Isso fará com que cozinhem por igual, ficando perfeitas, sem rachar. Quando tiver que cozinhar aquelas batatinhas redondinhas, pequeninas (noisette — do tamanho de uma noz), coloque na água de seu cozimento um pouco de sal. Isso vai facilitar muito na hora de descascá-las depois de cozidas. Poderá também juntar à sua água algumas gotas de limão ou um pouco de leite. Verá como ficarão ótimas.
COZIDAS SEM CASCA No momento de cozinhar, coloque um pouco de óleo na água em que as batatas serão cozidas. Elas ficarão perfeitas, não desmancharão e não grudarão no fundo da panela. Você esqueceu suas batatas cozinhando no fogo? A água secou e elas começaram a queimar? Não tem importância; basta transferi-las para outra panela (sem raspar o fundo) e colocar outra água, deixando ferver novamente. O gosto de queimado desaparecerá e estarão salvas suas batatas. Aproveite e experimente fazer com elas um gostoso purê substituindo o leite por creme de leite. Ficará leve e saborosíssimo.
BATATAS CRUASNão jogue fora aquelas batatas que estiveram guardadas por muito tempo só porque estão murchas e com as cascas enrugadas. Elas ficarão como novas misturando-se um pouco de vinagre à água em que serão cozidas. As batatas murchas também adquirem frescor tirando-se, do centro, uma tira de casca e colocando-as de molho por algum tempo em água fria. Uma maneira muito gozada de reaproveitar essas batatas é enfiando-as num barbante como se fossem contas de um colar, deixando-as depois mergulhadas na água fria por bastante tempo. Se acabou de descascar um montão de batatas cruas e o marido telefona dizendo que não vem almoçar em casa, não brigue com ele por causa disso. Você poderá guardá-las (até por 3 dias) perfeitas, colocando-as numa tigela coberta com água e 1 colherzinha de vinagre. Tampe e deixe guardada na geladeira. Ficarão como descascadas na hora.
BATATAS-DOCES Estas batatas são normalmente cozidas com casca, e deixam a panela muito escura por dentro depois de cozidas, o que dá um trabalhão para limpá-la. Evite que isso aconteça, colocando um pouco de óleo dentro de sua panela, antes de levá-la ao fogo. Porém, se você esquecer de colocar óleo ou banha na sua água, jogue fora toda a água em que cozinhou as batatas-doces, coloque água limpa até cobrir todo o escuro da panela, ponha um pouco de óleo, tampe a panela e leve-a ao fogo para ferver por alguns minutos. O escuro vai sair todinho. A batata-doce cozinha mais rapidamente quando levada ao fogo somente com a água; deixe para acrescentar o sal assim que a água ferver. Tampe a panela em seguida. O suco de batata-doce fresca é ótimo para quem sofre de úlcera do estômago ou do duodeno. Este suco, logo depois de tomado, alivia dores e estimula o apetite.
BATATAS FRITAS Colocando sal depois das batatas fritas e prontas, elas não murcharão. E, para que elas também não murchem depois de prontas, nada de cobri-las para mantê-las quentes logo que retiradas da gordura; espere até que elas amornem para cobri-las. Ou então, para conservá-las quentes até o momento de ir à mesa, depois de escorridas, coloque-as dentro de uma assadeira, forrada com papel de pão, e deixe no forno aceso bem fraquinho, deixando sua porta um pouquinho aberta. Antes de fritar as batatas palha, deixe-as ficar de molho em água gelada, na geladeira, por no mínimo 1/2 hora antes de fritar. Isso vai fazer com que elas fiquem bem sequinhas.
PURÊ DE BATATAS Quando cozinhar batatas para fazer um purê, é preferível que o faça com batatas descascadas, pois um purê só ficará leve e saboroso se as batatas forem espremidas imediatamente após terem saído do fogo. Assim come seu preparo deverá ocorrer logo em seguida, com as batatas bem quentes, mesmo que ele não vá ser consumido logo. Bata muito bem, e vá acrescentando o leite aos poucos. Se o purê for servido mais tarde ou mesmo no jantar, basta levá-lo ao fogo novamente, acrescentando mais um pouco de leite, que ele voltará a ficar fofinho como na hora em que foi preparado. Ao bater um purê de batata, experimente colocar uma boa pitada de fermento em pó; assim ele ficará mais fofo ainda. Ele também vai ficar fofo como um suflê, se, quando estiver batendo, acrescentar um pouquinho de leite em pó. Ou então, bem na hora de retirar o purê do fogo para ir à mesa, misture, suavemente, 1 clara batida em neve. Quando sobrar um bocado de purê do almoço e for reaquecê-lo para o jantar, pode proceder da mesma maneira descrita acima (bater acrescentando mais leite), ou coloque o purê numa panela em banho-maria, por 20 minutos, mexendo e batendo vigorosamente (nos dois casos) com uma colher de pau. Com qualquer desses dois processos, ele vai ficar leve e uma delícia. Mas, se a sobra do purê for pouca, prepare-o para fazer bolinhos.
