sábado, 8 de agosto de 2009

Curso de Chocolate


De Curso de Chocolate



ÍNDICE1. Introdução_____________________________01
2. Ambiente de Trabalho e Equipamentos ______02
3. Preparação do Chocolate _________________03
4. Ovos de Páscoa ________________________08
5. Embalagem de volta Ovos____________________10
6. Receitas Especiais de ovos _______________12
7. Doces Maciços_______________________15
8. Doces Recheados ____________________16
9. Doces banhados _____________________18
10. Especiais ____________________20 doces
11. Embalagem de volta Bombones _______________21
12. Truf _______________________________22
13. Pirulitos ______________________________24
14. Alfajor e Pão de Mel ____________________26
15. Arranjos e Topiarias com Bombones ________28
16. Listagem de volta fornecedores _______________36

INTRODUÇÃO

Você já ouviu falar que o chocolate é capaz de tranqüilizar um coração que sofre de amor? Pois é, essa deliciosa tentação tem muita qualidade. Conta-se que até o chocolate fazia parte da alimentação de emergência dos soldados na Segunda Guerra Mundial.
Que doce fonte de energia, não é?
Energético, excitante e calmante - para os corações APAIXONADOS ... Um ponto qualidade
sua propriedade, de uma coisa (quase) todo mundo concorda: ele é muuuuuuito gostoso!
Uma das grandes vantagens de fazer bobons de chocolate é que ele é 100% aproveitável,
rendendo 100% de lucro!
Isso mesmo. Com chocolate não há perdas. Um ovo imperfeito, pode ser derretido novamente, mas para que isso seja possível, uma cobertura de chocolate deve ser de excelente qualidade, o derretimento, esfriamento e temperagem, adequados, e todo o processo de manipulação feito em perfeitas condições de higiene.
Antes de começar o manuseio, lembre que o chocolate não combina com calor, nem com umidade. A temperatura do ambiente é ideal para fresca e seca fria, porém,ventilada.
Já o material deve estar limpo, completamente seco e - muito importante - é que quem manipular com o chocolate de ve estar de toucas no cabelo, avental e luvas
descartáveis durante o trabalho. Esses equipamentos vão evitar qualquer tipo de contaminação conseqüentemente deterioração do produto. Oferecer um produto final de qualidade é o primeiro passo para ter sucesso nas vendas.
Boa sorte!

MATERIAL
Derretedeira,
Panela de banho-maria ou microondas
Pedra de Mármore, Granito ou ainda uma Chapa de aço inoxidável
Tigelle de vidro
Serra de faca e tábua
Espátula, colheres e concha
Termômetro culinario
Garfinhos para banhos
Formas para ovos e bombons
Papel Manteiga
Papel Chumbo e outros materiais para embalagem.

Algo importante sobre as formas:
Estas devem estar limpas e secas para uso sempre.
É preciso lava-las a cada uso.
Se estiver muito difícil de limpar, pode-se colocar a forma sobre o vapor de água fervente e depois passar o papel e lava-las com água e detergente neutro .
Depois que as mesmas secarem, passe um papel culinario molhado com álcool e depois um outro seco para eliminar qualquer tipo de umidade.

Preparação do chocolate

O maior inimigo do chocolate é a água, o local deve estar bem limpo e seco.
Cortar o chocolate em pequenos pedaços com uma faca sobre uma Tábua Serra
limpa e seca.
Sugestão: Para ficar escuro o chocolate, use 2 partes de chocolate ao leite para 1 parte de chocolate meio amargo.

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Para dereter até para 1 kg de chocolate, pode-se usar o banho-maria ou microondas.
2,5 kg acima o melhor é usar uma derretedeira elétrica.
Se for utilizar derretedeira, colocar aproximadamente 3 dedos de água para cubrir e deixar chegar a 70 º,quando ela atingir essa temperatura, colocar o chocolate na bacia própria (o chocolate Picado não precisa ser tão pequeno como para derreter em banho maria .Coloca-la na derretedeira e baixar a temperatura para 30 º. Manter o chocolate sempre nesta temperatura.


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Dereta para o chocolate em banho-maria, colocar na panela de baixo água
suficiente para ficar com 3 dedos de distância de cima da panela.


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Deixar ferver a água. Quando isso acontecer, colocar o chocolate na panela de cima
e coloca-la em cima da outra com o fogo ainda ligado.Em seguida abaixar o fogo,contar até 3 e Desligar o fogo.


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Mexer o chocolate (sem bater) com a espátula e não tampar a panela.Se a água começar esfriar e o chocolate começar a endurece,levar somente a panela com água para o fogo.Se houver necessidade de dereter mas o chocolate somente acrescenta a panela do chocolate em cima da panela do Banho Maria e levar ao fogo baixo,como no 1ºprocedimento descrito.


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Se sobrar chocolate na panela,deixar esfriar até endurece,tampar a panela e
guardar.Na hora de reaproveitar esse chocolate,Dereter como procedimento no 1 º
Colocando novo chocolate por cima.
Obs.: Para Dereter o chocolate branco, quando a água ferver Desligar o fogo, colocar uma panela com o chocolate e mexer sem bater.
Quando usamos o microondas para o derretimento,o chocolate fica livre do perigo do
vapor de água.Porém,se o chocolate é aquecido excessivamente,ele irá ficar todo manchado após a moldagem.O chocolate nunca sai totalmente derretido do microondas,se isso acontecer significa que ele já passou do ponto de temperatura suportável.
Em termos gerais,de 4 á 5 minutos são suficientes para Dereter 1 kg de chocolate.
Entretanto, esse tempo pode variar de acordo com o modelo do forno,e a sua potência
oscila de acordo com a corrente elétrica.
Para o microondas,pode-se picar o chocolate em pedaços maiores. Digite o tempo
respeitando uma quantidade a ser derretida.Na metade do tempo,abra o microondas e mexa chocolate,para que ele Dereta por igual.Quando terminar o tempo,mexa até
completar o derretimento.Caso persistam algumas pelotinhas,volte ao microondas por
alguns segundos, apenas para completar o derretimento.


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A tabela abaixo dá uma noção dos valores médios de tempo derretimento.
PESO (grama) POTÊNCIA EM TEMPO MEDIA
100 g 1 minuto e 40 segundos
200 g 1 minuto e 50 segundos
300 g 2 minutos e 20 segundos
400 g 2 minutos e 40 segundos
500 g 2 minutos e 45 segundos
600 g 3 minutos e 05 segundos
700 g 3 minutos e 25 segundos
800 g 3 minutos e 40 segundos
900 g 4 minutos e 20 segundos
1000 g 4 minutos e 35 segundos
A temperatura do chocolate deve ser verificada na palma ou nas costas da mão ou de acordo com o local que uma pessoa tiver mais sensibilidade.
Pode-se ainda usar um termômetro culinario.
Independente do método utilizado para se Derrett o chocolate, o importante é saber
que ele deve ser aquecido, no máximo, até 42 º e depois resfriado até atingir entre 28 º e 30 º,que é uma temperatura ideal para ser moldado.


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Para resfriar o chocolate,pode-se utilizar o Método de "choque" na pedra ou
use outra tigelle e água fria. No método de choque,colocar um pouco acerca do chocolate uma pedra(ou aço),alisar delicadamente com uma espátula espalhando sobre uma pedra para dissolver eventuais Bolinhas de chocolate que ainda não está completamente e derreteram
Puxar depois com uma espátula para um lado e depois para o outro até que ao experimentar o chocolate esteja completamente frio.


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Pode-se também resfriar o chocolate trocando o mesmo da tigela em que foi derretido
para um refratário limpo e seco,colocar o mesmo sobre uma tigela com um pouco de água
fria. Mexa o chocolate até ele esfriar.Tomar muito cuidado para que a água não entre em o contato com chocolate.


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Dica:
Deixando a temperatura descer um pouco mais (25 º) e elevando-a em seguida
ao ponto de temperagem (29 º). O resultado será um ovo de superfície e com um impecável brilho extraordinário.
Após esse chocolate está pronto o processo para ser utilizado para diversas
finalidades descritas a seguir.
Se o chocolate começar endurece, pode-se usar procedimentos 2; colocar, mas
chocolate quente sobre este e repetir o processo de resfriamento ou recolher-lo para uma panela ou brotos, mistura-lo ao chocolate quente e repetir o processo de resfriamento.
Se por algum motivo água cair sobre o chocolate, cortar o pedaço atingido, apesar,
cortar uma mesma quantidade de chocolate virgem, mistura-os e coloca-los novamente na
panela.
Ovos de Pascoa
Cada tamanho de casca de ovo leva certa quantidade de camada de chocolate,a seguir.
Peso das camadas:
50 gr. 3
100 gr. 4
200-350 gr. 5
500-750 gr. 6
1 kg. 7.-8.
Já com o chocolate resfriado, colocar um pouco dele em cada parte da forma (para
ovos menores de 500 gr. tem mais uma forma de cavidad 1) e com uma colher ou espalha
Pincelli, ou ainda, gire a forma para espalhar o chocolate.


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Bater levemente sobre a mesa para tirar bolha de ar. Levar a geladeira 1-2
minutos.


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Após esse tempo tirar da geladeira e repetir o mesmo procedimento para as camadas
remanescente.Na última camada espalha um pouco mais de chocolate nas bordas da forma.
Retirar os excessos com uma espátula, formando assim bordas como fazer isto. Leve à geladeira emborcada sobre um papel aluminio. Respeite semper o máximo de tempo que é geladeira 20 minutos.


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Por exemplo, um ovo 350 gr. usou 5 camadas.Cada camada ele fica 1 minuto na
geladeira,logo quando a última camada fazemos ele já ficou na geladeira por 4 minutos e mas ficará somente 16 minutos (no máximo) para completar os 20 minutos.
Após esse tempo tirar uma forma da geladeira e observar o fundo. A casca deve estar
completamente descolada do fundo.


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Se isto não ocorrer,uma causa provável é que o chocolate não estivesse frio sufientimente para ser manipulado.Neste caso a casca ficará manchada e normalmente é
descartada e o chocolate derretido novamente.
Para desenformar, bater uma forma na Pedra (limpa) sem apoi-la totalmente, ou seja,
bater uma parte da frente um do Fundo erguendo, formando uma diagonal.


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Colocar sobre todas as metade um papel manteiga e deixar descansar de 10 a 24
horas antes de embrulhar.É importante saber que é errado colocar os ovos para secarem
no alto,como em cima de armários.O certo e coloca-los mais perto do piso, pois a temperatura é mais baixa do que no alto.
Ao manipular os ovos,o ideal é usar luvas descartáveis para evitar deixar "Impressões digitais nos chocolates.
Após o descanso,devem ser embrulhadas em papel chumbo para não perderem o aroma e o sabor.Após estarem embalados eles podem ser armazenadas em caixas de papelão forradas com papel manteiga intercaladas e com o papel de sua preferencia por até 8 meses.Fazendo assim,será só acabar de finalizar a embalagem na hora da venda ou na hora da entrega dos ovos.
EMBALAGEM DOS OVOS
Saber combinar uma cor do papel e os tipos de laços são alguns dos segredos de uma
embalagem de bom gosto.Para os ovos,mas trabalhados,utilize papéis mas DISCRETOS para realcar o trabalho artesanal.Já para a garotada, preparar embalagens coloridas e alegres,fáceis de serem abertas.Para embrulhar,apoie os ovos em suportes próprios (que parecem copinhos e ficam dentro da embalagem) ou tigelle pequenas, evitando o contato direto com as mãos e o calor da pele,que podem fazer com que a superfície do ovo Perca o brilho.
A primeira embalagem (como já foi explicado) deve ser o papel-chumbo, que protege
o ovo dos odores,umidade e luz, evitando assim a perda do sabor e aroma.


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Depois de cada metade embrulhada,recheie com os doces também embrulhados em papel-chumbo,coloque sobre o suporte para ovos. Coloque tudo sobre uma folha escolhida,
que pode ser papel, celofán, papel de seda. As Pontes Estique para cima, ou ajeitando
meio fazendo Prega no corpo do ovo. Para amarrar, de um com um nó cego pedado de fita
deixando duas pontes de 20 cm.
Faça um laço ou compre laços prontos.Prenda as pontas dos laços soltos com etiquetas adesivas personalizadas ou compre conforme a sua preferência.


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Depois de embrulhados,guarde os ovos em local arejado, seco e de temperaturas amena. A proximidade com produtos de limpeza,perfumes,tintas e outros produtos e odor
forte é totalmente contra-indicada,pois transmitem o odor para o chocolate.

Receitas ESPECIAIS DE OVOS

OVO MARMORIZADO (600g)


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Para um ovo será usado 600 g a 300 g de chocolate branco e 200 g de chocolate ao
Leite.Dereta,resfrie e Tempere o chocolate como descrito anteriormente. Em uma forma de 500 g e faça desenhos mesclado usando os dois chocolates. Leve depois a geladeira
Faça com as restantes camadas como foi ensinado.A primeira camada irá definir o aspecto final do ovo.Você pode fazer as camadas restantes apenas misturando os dois chocolates, sem se preocupar com o desenho.
Querendo o ovo mesclado,coloque um pouco de chocolate branco e ao leite em 2 cones de papel manteiga,fazendo faixas alternadas com os dois chocolates ao mesmo tempo.
Escolha o desenho que preferir: riscos diagonais, círculos, ondas, etc. Comece trabalhando com o chocolate ao leite,e depois com faixas maiores de chocolate branco:o resultado final será mais preciso.
Para obter um livre mesclado,coloque na forma colheradas de chocolate ao Leite, deixando espaços para preencher com o chocolate branco.Em seguida gire a forma,
fazendo sucessivas camadas, até terminar o chocolate.


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OVO CROCE (850g)


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Para um ovo será usado 850g de 800 g de chocolate ao leite e ½ xícara de flocos de
arroz. Dereta,resfrie e Tempere o chocolate como descrito anteriormente. Acrescenta
flocos de arroz ao chocolate e misture bem.Divida mistura ao meio e despeje de uma só
vez em uma forma de 850g (metade para cada 400g).Gire a forma para que o chocolate
espalha por igual.Leve à geladeira por 1 minuto e Torne um girar.Repita esse processo até o que um chocolate tenha recoberto toda forma.Apare oa sobras com uma espátula.Coloque na geladeira a forma emborcada sobre o papel manteiga.Quando o chocolate esttiver opaco estará no (ponto de desenformar.Desenforme, e deixe descansar,em embrulhe em papel chumbo.
Também pode preparar-se em casa o recheio crocante:
Numa panela pequena misture 10 colheres (sopa) de açúcar e 1 colher (chá) de manteiga.Leve ao fogo baixo, MEXENDO lentamente até caramelizar.Junta 6 colheres (sopa) de Castanha de caju picada (pode ser amendoim, avel, nozes) e misture bem despeje sobre o Mármore untado.Espere esfriar e quebra com um rolo ou Martelo de cozinha. Misture-o depois de frio ao chocolate temperado.
Dica:
O crocante faz com que fique o chocolate,mas espesso,permitindo uma moldagem numa só camada.Fique atenta ao andamento secagem: alguns minutos a mais na
geladeira fará com que o chocolate endurece e se concentra na parte central do ovo,
impedindo o restante da moldagem.
COM OVO RECHEADA Casca (750g)

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Para o Recheio serão usados:150g de chocolate ao leite,
10 colheres (sopa) de creme de leite fresco,
1 colher (chá) de licor de Cereja.
Leve ao banho-maria todos os ingredientes, MEXENDO até formar um creme homogêneo. Espere amornar e leve à geladeira por 1 hora, ou até adquirir uma consistência firme.
Para o ovo será usado 650g de chocolate branco.Dereta,resfrie e tempere o chocolate como descrito anteriormente. Em uma forma de 750g,faça duas camadas (1 / 3 do chocolate em cada camada) de chocolate branco.Com um pincel de cozinha,espalha o recheio sobre o chocolate já seco e depois leve à geladeira por 15 minutos para secar bem.Faça uma última camada com o chocolate branco sobre o recheio com o restante do chocolate.
Leve à geladeira emborcado em papel alumínio para secagem final. Depois de desenformar.Deixe descansar e embrulhe em papel chumbo.

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Bombón MACIÇOS
Já com o chocolate resfriado, ENCHER todos os buraquinhos da forma e bater contra um
mesa para tirar as bolhar de ar.Limpar o excesso de chocolate com uma espátula. Levar a geladeira por, no máximo, 15 minutos de boca para cima. Após esse tempo eles devem estar descolados do fundo da forma. Desenformar como o ovo, na forma batendo em diagonal sobre uma mesa.

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Colocar os doces sobre um papel manteiga e deixar descansar por,no mínimo 10 minutos e no máximo 24 horas.Depois embrulher em papel chumbo.
SE desejar mudar o sabor do chocolate pode-se acrescentar essência de diversos
sabores (menta, Cerej, etc.) ainda ao chocolate quente (antes de resfriar e temperar).Para isso deve-se acrescentar 10 gotas de essência para cada 100 gramas de chocolate ou ainda,uma colher de sopa de uma bebida (rum, conhaque, licor, etc.).
Para fazer chocolate crocrante e com sabor é só preparar(como ensinado acima).Para o bombom, misturar 1 colher de sopa para cada 100 gr.do chocolate já resfriado.
O bombom Maciço dura até 8 meses eo croce até 6 meses.
Bombom RECHEADOS
Para fazer bombons recheados deve-se fazer camadas como para os ovos de
páscoa. Fazer 2 camadas sempre.Pode-se colocar vários tipos de Recheio:brigadeiro, beijinho,doce de leite,gotas de licor,fondant, etc.

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Os recheios base mas comuns são feitos com bebidas,sucos concentrados,essências ou geléias.Para isso,misturar a cada 100 gr. de chocolate,1 colher de sopa de bebida (rum, conhaque, licor, etc.),ou 10 gotas de essência ou 1 colher suco concentrado de frutas, ou 1 colher de sopa de geléia. Acima de 100 gr. de chocolate misturar a base batendo na batedeira.
Um bom exemplo é o bombom recheado de Cereja que é muito procurado. Para fazêlo,
ao misturar com essência Cereja base de conhaque ou licor cherry brandy e colocar um
pedaço de cereja em cada bombom.
Colocar a mistura até o meio do bombom, colocar o pedaço de fruta e cobrir com o
chocolate.
Se uma mistura levar somente bebida(sem pedaço de frutas),limpar o excesso com uma espatula e bater a forma para tirar o ar e retire o excesso de chocolate. Levar a geladeira por 13 minutos e depois desenformar como o bombom simples.
Os doces recheados com pedaços de frutas têm validade de 4 meses,os que levam leite
condensado (Brigadeiro, doce de leite, etc.)2 meses e os que apenas levam coco 1 mês
(Para os feito com Coco usar sempre o pacote de coco(seco),nunca o fresco).

Receita de RECHEIOS

Bombom sensação

Misturar para 100g de fondant ½ colher de sopa de rum, 5 gotas de essência de Cereja e 1 gota de Anilina9comestivel).Desse modo o Recheio separar e não ficará cremoso.

Bombom de Nozes

Misturar 1 lata de leite condensado,1 xícara de nozes picadas e 2 colheres de licor de menta.

Bombom de Gergelim

Fazer com um Caramelo 1 xícara de açúcar. Acrescenta 1 xícara de gergelim Torrado e 1
xícara de leite (sempre)mexendo até o Caramelo dissolver totalmente.A parte,misture bem 1 gema,1colher de manteiga e 1 colher de farinha de trigo. Abaixe o fogo e acrescenta esta mistura ao creme de gergelim mexendo por cerca de 5 minutos. Deixe esfriar.

Bombom Mousse

Deretert em banho-maria 150g de chocolate meio amargo, mexendo com uma espátula. Na
batedeira,bata 3 claras em neve e reserve.Numa outra tigelle,bata as gemas, sem parar
e despeje o chocolate em fio.Misture delicadamente as claras batidas. Leve a geladeira por cerca de 4 horas, para ficar firme. Devido à composição (de espuma) estes doces só se conservam por 3 dias.

Bombom de Maçã

Leve ao fogo baixo,numa panela média,3 maçãs médias descascadas e picadas,3
colheres de açúcar e 2 pauzinhos de canela, mexendo até que as maçãs cozinhem. Passe a mistura pela peneira para formar um purê. Deixe esfriar. Devido o recheio de maçã ser bastante úmido, estes bombons devem ser servidos em período não superior a 2 dias, para para não sofrer alterações.

BOMBONS BANHADOS

Existem vários tipos de bombons banhados : recheios consistentes e que podem ser
“enrolados” (modelados), frutas inteiras ou em pedaços, biscoitos, bolos, etc.
Depois de resfriar e temperar o chocolate, usando o garfinho próprio, mergulhe o
recheio no chocolate até obter uma cobertura uniforme. Retire e dê umas batidinhas na
lateral da vasilha para escorrer o excesso. Coloque o bombom sobre uma superfície forrada com alumínio ou papel manteiga.Pode-se levar na geladeira por,mais ou menos, 2 minutos.Se for decorar com frutas,fazer isso antes de levar à geladeira.Se for decorar com chocolate,esperar secar bem.Depois de totalmente secos, apare as rebarbas e embrulhe no papel chumbo,ou coloque em forminhas especiais.

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RECEITAS DE RECHEIOS

Bombom Tipo Lollo

Comece colocando 100g de passas sem sementes de molho em 1 xícara de rum e reserve.
Misture 1 lata de leite condensado, 200g de chocolate em pó, 400g de leite em pó. Mexa
bem até que solte das mãos. Abra essa massa com o rolo na espessura de um dedo,
coloque as passas escorridas e dobre. Corte a cada 10 cm, feche as extremidades e banhe
no chocolate.

Bombom de Coco

Leve ao fogo 1 lata de leite condensado, 100g de coco ralado (seco) e 4 gemas. Cozinhe até
desgrudar do fundo da panela. Retire do fogo, coloque 6 gotas de essência de amêndoa,
misture bem, deixe esfriar, faça bolinhas passando pelo açúcar comum. Reserve por 2
horas. Em seguida, pode banhar no chocolate.

Bombom Happy End

Leve ao banho-maria, 250g de chocolate branco e 6 colheres de creme de leite fresco,
mexendo até derreter totalmente. Retire do fogo e acrescente 1 xícara de nozes picadas, ½
xícara de biscoito maisena esmigalhado e 1 xícara (café) de licor de menta. Leve a
geladeira por 1 hora para adquirir consistência. Corte 2 pedaços de papel alumínio de 30X30
e despeje sobre cada um deles metade da massa. Enrole como salaminho e leve à geladeira
por cerca de 3 horas. A seguir, desembrulhe o salaminho, corte em fatias de cerca de 0,5 cm
e deixe tomar a temperatura ambiente. Banhe cada um no chocolate ao leite.

Bombom Nougat

Corte em pedaços pequenos (tamanho de bombom) 3 torrones de amendoim, amêndoas ou
frutas cristalizadas. Banhe em chocolate ao leite.

Bombom de Damasco e Amêndoas

Deixe de molho, 1 xícara (150g) de damascos secos em água suficiente para cobri-los. No
dia seguinte, leve tudo ao fogo com 3 colheres de açúcar até virar purê. Se precisar passe
pela peneira para desmanchar e amasse tudo até ficar um recheio bem ligado. Junte as
amêndoas, faça bolinhas e banhe no chocolate meio amargo.

Frutas banhadas

Pode-se banhar as frutas diretamente no chocolate, ou ainda, envolvê-las em massa de
marzipã antes de banhar.

BOMBONS ESPECIAIS RECEITAS

BOMBOM GELADO DE MENTA

Este é um bombom recheado. Para isso, faça a casca com 2 camadas. Recheie com sorvete
de menta, cubra com chocolate e leve ao freezer até endurecer bem. Desenforme e
mantenha no freezer até a hora de servir.

BOMBOM BEIJO

Misto de moldado e banhado, este bombom casa dois tipos de chocolate com o sabor nobre
da avelã. Numa panela média, leve ao fogo baixo 1 lata de leite condensado, 1 colher de
manteiga e ½ xícara de avelã (torrada, sem pele e picada), mexendo até desprender do
fundo da panela. Retire do fogo e junte 5 colheres de creme de leite fresco. Despeje num
prato untado com manteiga e reserve. Faça a casca do bombom (com chocolate ao leite)
com 2 camadas, recheie, cubra e leve à geladeira para endurecer. Desenforme. Para
decorar, pegue uma avelã inteira e “cole” com um pouco de chocolate meio amargo no topo
do bombom. Depois disso, banhe tudo (bombom e avelã que foi colada) no chocolate meio
amargo. Coloque sobre o papel alumínio e deixe secar. Se o dia estiver muito quente, leve
na geladeira para endurecer.

BOMBOM CHERRY

Mexa bem, numa panela média, 40 cerejas ao maraschino escorridas, 1 xícara de açúcar e
½ xícara de água. Leve ao fogo baixo e deixe ferver até formar uma calda em ponto de fio
fraco (cerca de 10 minutos). Retire do fogo e acrescente o rum. Deixe esfriar. Faça a casca
do bombom com 2 camadas de chocolate meio amargo. Recheie cada bombom com uma
cereja e um pouco de calda, deixando um pequeno espaço até a superfície, para que o
chocolate, ao ser espalhado para formar a base do bombom, não se misture com a calda.
Leve à geladeira para endurecer, desenforme e embrulhe em papel chumbo.

DAN-TOP

Esse tipo de bombom é recheado de marshmellow. Esse produto pode ser feito em casa,
como explica a receita abaixo dando ao bombom uma validade de 15 dias, ou comprado
pronto (de preferência da marca Marvi) dando ao bombom a validade de 3 meses.

Marshmellow :

Bater 3 claras em neve até ficarem bem firmes. Sempre sem parar de bater,
adicionar lentamente 1/3 de xícara de açúcar. Depois adicionar 1 pitada de sal, 1 xícara de
Karo e algumas gotas de essência de baunilha. Bater até que a mistura torne-se um creme
firme. Reservar.
Na forma própria fazer a casca do bombom com 2 camadas de chocolate, rechear com o
marshmellow, cobrir com um pedaço de folha de waffer para que o chocolate não entre em
contato com o marshmellow, cobrir com chocolate, bater para tirar o ar, limpar o excesso
com a espátula e levar à geladeira para endurecer. Desenformar como os bombons comuns.

EMBRULHANDO OS BOMBONS

Após o tempo de secagem dos bombons, eles precisam ser embrulhados. Para isso,
apóie o bombom sobre uma superfície plana, posicione o papel chumbo e alise o papel,
“enrugando-o” em volta do bombom. Com o bombom de cabeça para baixo, dobre as pontas
do papel, tomando cuidado para que não rasgue ou dobre para o avesso, mostrando o lado
prateado.

De Curso de Chocolate

Alise cuidadosamente o papel chumbo com a ajuda de um guardanapo de papel. Dessa
forma, você garante que o chocolate não derreta ao friccionar o papel chumbo. Gire o
bombom sobre a mesa para igualar a sua base.

De Curso de Chocolate

TRUFAS

A trufa original, criada na França, tem somente uma receita de massa (a descrita
abaixo), porém muitas pessoas já fizeram modificações e adaptações a essa receita e
continuam chamando de “trufas” devido ao status desta.
Receita :
1 lata de creme de leite s/ soro
400 gr. de chocolate ao leite
250 gr. de chocolate meio amargo
1 colher de mel
1 cálice de conhaque (+- 30 ml.)
Colocar a panela de banho-maria no fogo. Quando a água ferver, colocar na panela
de cima o creme de leite e o mel mexendo bem até ficar líquido. Tirar a panela de cima,
acrescentar o chocolate picado e voltar ao fogo. Quando o chocolate começar a derreter,
desligar o fogo e mexer bem até ficar uma massa homogênea. Tirar do vapor e misturar o
conhaque.
Se quiser adicionar frutas secas, colocar após a bebida ser incorporada. No caso de
frutas em calda, escorrer bem e adicionar à massa somente quando esta estiver fria.
Colocar a massa em uma tigela tampada e após esfriar levar à geladeira por no
mínimo 24 horas antes de banhar no chocolate.

De Curso de Chocolate

Para moldas as trufas, utilize duas colheres para dar um formato arredondado. Banhe
as bolinha no chocolate e retire com o garfinho. Não bata o garfinho para não deformar a
trufa, deixe somente escorrer o excesso de chocolate. Após o banho de chocolate as trufas
não voltam para a geladeira e podem secar normalmente ou serem polvilhadas (ou
passadas) com chocolate em pó ou cacau em pó quando o banho ainda estiver mole.

De Curso de Chocolate

Existem algumas variações de bebidas e frutas para a massa da trufas. Elas são :

Conhaque com damasco
Whisky com nozes ou pêssego em calda
Cherry brandy com cerejas
Amareto com amêndoas ou avelãs
Vinho do Porto com frutas cristalizadas
Rum com passas ou ameixas
Licor de Menta
Licor de Anis
Licor de Laranja (Cointreau, Grandmarnier)
Café (1 colh. de sopa rasa de Nescafé dissolvida no conhaque ou amareto)
As trufas têm validade de 4 meses.

PIRULITOS DE CHOCOLATE

Estas gostosuras no palito podem ser feitas e apreciadas o ano todo. Além da
Páscoa, os pirulitos de chocolate podem virar lembranças de festa de aniversário, de
maternidade ou presente para o dia das crianças. Aproveite essa idéia e enfeite-os conforme
a ocasião.

De Curso de Chocolate

Depois de derreter, resfriar e temperar o chocolate, despeje com uma colher o
chocolate nas formas sem ultrapassar a borda. Bata levemente a forma sobre uma
superfície plana, para eliminar todo o ar.

De Curso de Chocolate

Coloque o palito na forma arrastando a sua ponta pela canaleta do molde, no sentido
de fora para dentro. Repare que eles ficam mergulhados no chocolate. Com o dedo
indicador, vá girando o palito até que fique totalmente encoberto pelo chocolate. Leve a
fôrma para o refrigerador por cerca de 10 minutos. (O tempo varia de acordo com o formato
do pirulito e quantidade de chocolate usada)

De Curso de Chocolate

Desenforme os pirulitos quando o fundo da forma estiver opaco. Retorça a forma, de
um e de outro lado, com cuidado, para soltar os pirulitos. Vire a forma sobre uma superfície
plana, apoiando-a.

De Curso de Chocolate

Para decorar :

Coloque um pouco de chocolate branco já temperado em um saquinho
plástico, dê um nó na boca do saquinho para fechá-lo e dê um pique numa das pontas.
Decore os pirulitos a gosto, fazendo arabescos, ondas, notas musicais, ziguezagues,
corações, escrevendo nomes, etc.
Disponha os pirulitos em bandejas forradas com papel manteiga e deixe-os secar
durante seis horas. Embale-os com papel celofane transparente (ou saquinhos próprios) e
faça um laço com um fitilho.

De Curso de Chocolate

ALFAJOR E PÃO DE MEL

Essas são duas boas receitas para completar o orçamento de quem vende chocolate.

ALFAJOR

De Curso de Chocolate

Ingredientes

200 g de manteiga sem sal
1 xícara de chá de açúcar
3 gemas
1 colher de chá de essência de baunilha
casca de 1 limão ralada
1 colher de sopa de conhaque
200 g de maisena
250 g de farinha de trigo
1 colher de sobremesa de fermento em pó

Modo de fazer

Fazer uma massa com todos os ingredientes e sovar bem. Abrir com o rolo (mais ou menos
0,5 cm de espessura), cortar com o cortador ou com a boca de um copo, assar em forno
médio e pré-aquecido em forma untada por 15 minutos ou até começarem a dourar as
beiradas. Depois das bolachinhas frias, rechear a gosto (doce de leite, brigadeiro, beijinho,
etc.) e banhar em chocolate. Se não quiser banhar, pode somente passar a lateral em coco
ralado ou açúcar cristal. Pode-se também decorar como ensinado nos pirulitos.

PÃO DE MEL

De Curso de Chocolate


Ingredientes

1 xícara de mel
1 xícara de chá forte (feito com canela, cravo e erva doce)
1 xícara de leite frio
1 xícara de açúcar
½ xícara de açúcar mascavo
3 ½ xícaras de farinha de trigo
3 colheres de sopa bem cheias de chocolate em pó peneirado
1 colher de chá rasa de canela em pó
1 colher de café cheia de cravo em pó
1 colher de café de gengibre em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 pitada de sal
noz moscada ralada

Modo de fazer

Misturar em uma tigela, o mel e os dois açucares. Colocar aos poucos o chá forte e mexer
até incorporar tudo. Colocar a farinha e mexer bem. Temperar com as especiarias e o
chocolate em pó. Dissolver o bicarbonato no leite e misturar na massa. Colocar em forma
untada e polvilhada. Pode-se usar também forminhas próprias para pão de mel, também
untadas e polvilhadas. Assar em forno médio (180º) por, aproximadamente, 30 minutos em
forma grande e 15 minutos em formas individuais. Deixar esfriar, cortar em quadrados e
somente banhar no chocolate no dia seguinte. Pode-se usar recheio e decoração, se quiser.

ARRANJOS E TOPIARIAS

Com ovinhos de chocolate, você cria guirlandas e cachos de uvas e com bombons
você pode criar lindas árvores de topiaria. São mais opções para aumentar sua renda
usando o chocolate.

CACHO DE UVAS E GUIRLANDA

De Curso de Chocolate

Para esses arranjos deve-se, já ter prontos e embalados em papel chumbo, ovinhos
de chocolate. Esses devem ser embrulhados como bombons (ensinados anteriormente).
Para o cacho de uvas, dobre cerca de 10 cm de tira de celofane (pelo comprimento) e
posicione o ovinho, com a parte gordinha junto à dobra. Em seguida, dobre as laterais do
papel em direção ao ovo, envolvendo-o.

De Curso de Chocolate

Depois, dobre um dos lados da tira pelo comprimento. A seguir, dobre o outro lado,
sobrepondo o papel, de forma a obter uma tira longa e estreita. Continue a torcer toda a tira.
Repita o procedimento até embrulhar 15 ovinhos, que vão compor o cacho de uvas.

De Curso de Chocolate

Posicione dois bagos, encaixando-os nas laterais daquele que vai ficar na ponta.
Amarre firmemente e corte as pontas do fitilho. Na próxima camada, arrume três bagos,
procurando desencontrá-los. Amarre. A seguir, encaixe quatro bagos e amarre. Por último,
posicione cinco bagos, procurando dar harmonia ao conjunto. Amarre.

De Curso de Chocolate

O lado do avesso deve ficar “limpo”. Procure usar um fitilho da mesma cor do papel
ou transparente. Jamais use cola ou fita adesiva.
Desenrole o papel celofane e com uma tesoura, apare as pontas do celofane na
diagonal. Deixe as tiras de trás mais longas e as de cima mais curtas, formando camadas.
Finalize com um laço de fitas.

De Curso de Chocolate

Para a guirlanda, envolva cada ovinho (já embalado no papel chumbo) no celofane e
amarre com fio de nylon

De Curso de Chocolate

Com um alicate, dê o formato de círculo em um arame grosso (0,5 metro). Nas
pontas, faça ganchos para o encaixe. Amarre todos os ovinhos alternado as cores do papel
chumbo e distribuindo-os em dois pedaços de fio de nylon. Cada um deve formar um colar
de ovos.

De Curso de Chocolate

Cada colar de ovos deve preencher a circunferência do arame. Sobreponha os dois
colares à circunferência e amarre-os em quatro pontos com pedaços de arame fino.

De Curso de Chocolate

Com a fita mais larga (1 metro com 3 cm de largura), faça um laço de duas voltas.
Faça um franzido no meio do laço e prenda com seis voltas de linha branca. Repita o
mesmo procedimento com a fita mais estreita (1 metro com 2 cm de largura) e fixe um laço
sobre o outro com um pedaço de 30 cm de fita dourada (0,5 cm de largura), dando um nó.
Com as pontas da fita dourada, prenda o laçarote junto ao fecho da guirlanda.

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TOPIARIAS

Sonho de Valsa, Ouro Branco, Sensação, Alpino, chocolate caseiro, bolas de isopor,
vasinhos e laços de fitas. Com esse material, você pode fazer deliciosas arvorezinhas !

De Curso de Chocolate

A primeira arvorezinha será de bombom caseiro. Primeiro devemos envolver uma
bola de isopor com 75mm de diâmetro em uma folha de papel chumbo. Depois embalamos
cada bombom também no papel chumbo da mesma cor.

De Curso de Chocolate

Aplique na base de cada bombom um pedaço de fita dupla face. Fixe os bombons na
bola de isopor, já revestida pelo papel chumbo.

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Decore com folhas de seda, colando com fita dupla face. Com um estilete, faça um
furo na base da bola de isopor.

De Curso de Chocolate

Encaixe no furo um pau de canela grande, que servirá como tronco. Envolva um
pouco de argila (o suficiente para encher um vasinho pequeno) em plástico filme e encaixe
no vaso. Assente com os dedos a argila na superfície do vaso.

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Coloque o pau de canela no centro do vaso, furando a argila até o fundo. Cubra a
superfície da argila com papel chumbo. Cole bombons em volta do pau de canela, usando a
fita dupla face

De Curso de Chocolate

Para decorar, amarre fios de palha em volta do vaso e dê um laço na palha.

De Curso de Chocolate

A segunda arvorezinha será de bombom Sonho de Valsa. Primeiro devemos encher o
vasinho com argila e colocar um graveto, que servirá de tronco, até o fundo do vaso e deixar
secar a argila por um dia.

De Curso de Chocolate

Depois, envolva a bola de isopor com o papel chumbo. Fixe a ponta do papel chumbo
na bola com a pistola de cola quente.

De Curso de Chocolate

Espete o bombom com um palito e a outra ponta do palito, espete na bola até fixar o
bombom. Espete os bombons na bola formando circunferências.

De Curso de Chocolate

Complete a bola com os bombons. Depois, com uma tesoura, faça um furo na bola de
isopor e espete o graveto que já estava no vaso.

De Curso de Chocolate


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Um comentário:

  1. Ola ostei muito da maneira pratica e rapida de explicar,essa arvorezinha tem uma media de preço.Ja sei que tenho que colocar todos os gasto na ponta do lapis mas gosto de comparar valores,poque sempre me falam que meus produtos sao muito barato.Se puder me responda por favor. meu email lili.dandara@hotmail.com

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Meu 1º selinho!!!

Muito obrigado Tia Mia pelo carinho!
De Selinhos
Meus 10 amores... 1- Deus 2- Minha vida; 3- Meus filhos; 4- Meus pais e irmãos; 5- Meu esposo; 6- Minha fimília; 7- Meus pets; 8- Meu Lar; 9- Meus amigos; 10- Artesanato;

Selinho que recebi de minha amiga Tia Mia.

Selinho que recebi de minha amiga...

http://dedodemocapatchwork.blogspot.com/
De Selinhos
Façam uma visitinha vocês vão gostar.Bjs!!! Regra: 1- Agradecer quem te enviou o prêmio. 2- Divida 7 coisas sobre voce 3- Premiar outras 5 a 15 blogueiros. 4- Entre em contato com esses blogueiros para avisar sobre os prêmios e para que eles levem o selo da versatilidade para o seu blog e distribua a outros colegas blogueiros. Eu gosto muito de: 1- Da companhia de meus filhos e meu namorido, 2- Do meu pai e dos meus irmãos, 3- Viajar, 4- Praia e do campo, 5- Cinema e pipoquinha, 6- Musica, 7- Artezanato, Enviei para as amigas: http://artesanatocoisasqueeusei.blogspot.com http://lucianasatelier.blogspot.com http://lorenartesanatos.blogspot.com http://eucraftemuitomais.blogspot.com http://lifenositio.blogspot.com/ http://inspirecriedecore.blogspot.com http://lilidepaulafeliz.blogspot.com

Obrigado Catia

Selinho que a amiga Catia está ofertando a todas artistas artesã.Passe lá e pegue o seu.
De Selinhos
http://catiaartesmanuais.blogspot.com/